Leche de soya casera

Después de un par de intentos fallidos, creo que ya tengo una buena base para hacer leche de soya en casa. Soy gran tomador de leche, y con aquello de que me he vuelto un poco intolerante a la lactosa tengo que comprar deslactosada que es ligeramente más cara. Por solo una fracción del costo puedo hacer mi propia leche de soya.

Se necesita:

1 taza de frijoles de soya (en querétaro los conseguí en central de abastos)

11 tazas de agua (puede ser de grifo pues se va a hervir)

Azucar o endulzante al gusto

Vainilla (o algún otro saborizante)

Una noche antes se deja remojando los frijoles en un recipiente, teniendo cuidado de poner agua suficiente para cubrirlos (aumentarán considerablemente su tamaño). Dejarlos tapados en un lugar fresco y seco.

Al día siguiente se verán así (en mi caso llene el recipiente de agua y la soya absorbió bastante):

Drenar los frijoles y ponerlos en la licuadora. Agregar 3 tazas de agua.

Moler durante un minuto, inmediatamente se pondrá el líquido blanco.

Colar esta mezcla y ponerlo en una olla (este colado se tiene que hacer por partes pues el líquido es muy espeso y tiene muchos trozos de soya):

Después del colado poner los sólidos de vuelta en la licuadora, ahora agregando solo 2 tazas de agua:

Licuar de nuevo por un minuto, y volver a colar hacia la misma olla.

El proceso se repite hasta haber licuado las 11 tazas de agua con los granos. Al final los sólidos se ben así:

Como paso adicional (opcional), poner estos sólidos sobre un pedazo de tela y exprimir el líquido restante):

Los solidos ya prensados se llaman Okara, y empiezan a tener mucho uso en la cocina, para hacer galletas, como complemento en arroces, etc.

Ya teniendo todo el líquido, colarlo unas tres veces para remover partículas que se nos hayan escapado.

Ahora toca poner a hervir nuestra leche. La leche tiene un sabor/olor como a pasto recién cortado y el calentarla ayuda a remover un poco de este sabor.

La receta original pide 30 minutos de calentado pero he obtenido mejores resultados dejándola por más tiempo. En este caso 2 horas a fuego bajo. No hay que dejar desatendida la leche durante este proceso pues hierve, sube la leche y tambien have costra.

Se puede remover est costra con cuidado para ponerla a secar. Al parecer esto es un platillo que los orientales llaman Yuba y es considerado una delicia.

Ya calentada y un poco espesada la leche es momento de añadir azúcar y saborizantes. En mi caso use 1/4 taza de azúcar (aquí se muestra media taza pues hice el doble de cantidad).

1/4 cucharadita de sal

Y vainilla:

Revolver todo muy bien y dejar reposar para que enfrie un poco y después poder meterla al refrigerador.

La labor es intensiva, creo que se tendría un proceso más rapido si:

Hacer la mitad de la receta: 

1/2 taza de soya

5.5 tazas de agua

Así todo se puede licuar "de jalón", asegurando que los solidos son procesados homogeneamente con toda el agua y teniendo solo una etapa de licuado/colado.

Espero sus comentarios y recomendaciones!

Primer intento fallido con el queso usando leche comercial.

Encontré un tiempo libre en estos días y por fin pude hacer una prueba en la elaboración de queso... Y fue un fracaso.

Estos son los ingredientes que usé:  1 litro de leche entera pasteurizada (la de tetrabrick no funciona), 1/8 de pastilla de cuajo (si la pastilla entera es para 100 lts de leche, 1/8 en teoría debería cuajar 12 lts. Sin problema, sal de mesa y agua.

Utilicé un cortador de pastillas para obtener 1/8 de pastilla de cuajo

Disolví la pastilla de cuajo en un poco de agua (al tiempo):

Puse a calentar la leche un poco, sin llegar a hervir, y cuando se calentó un poco eché el cuajo diluido y lo revolví.

Dejé reposar así por... 7 horas!  En teoría a los 10 minutos debería de verse una consistencia firme, pero en mi caso nunca se dió. Así se veía después de todo ese tiempo. Pensé que sería bueno el experimento.

Ahora use un pañuelo (limpio) para colar los solidos de este queso(urge comprar una tela más indicada):

Fue dificil extraer el líquido, la textura se sentía como de queso cottage y no era posible exprimirlo mejor.

Este "queso" no tenía NINGUNA intención de poder amasarse y convertirse en grumos más grandes.

Para la próxima vez:

-tengo que usar leche bronca, la pasteurización industrial afecta gravemente el cuajado.

-tengo que controlar mejor las temperaturas (ahora a conseguir un termómetro)

-probar la efectividad del cuajo en una taza de leche.

Por cada litro de leche se obtienen aproximadamente 100 gramos de queso, creo que vale la pena aventarme al menos unos dos litros.

Aunque tengo cloruro de calcio, leí que afecta un poco la capacidad del queso de poder estirarse así que no lo recomiendan en quesos tipo mozarela o oaxaca.

Donde comprar pastillas de cuajo en Querétaro?

Proximamente haré mis pininos en hacer un par de quesos, tengo en mente hacer queso fresco, Oaxaca, Manchego (probablemente con leche de vaca en vez de oveja) y queso Mozarella.

En todos los sitios mencionan que se puede conseguir el cuajo en droguerías y farmacias, pero en un par de lugares que pregunté no tenían ni idea de cosa era eso. 

Decidí ir a uno de mis lugares de confianza, la farmacia "Guadalupana". Hay dos sucursales en Querétaro, una en la calle de Juarez, a una cuadra del Teatro de la República, y otra muy cerca del Home Depot Huimilpan (Av. del Parque, a unos metros de Televisa Querétaro). Recomiendo mucho este lugar, manejan todo tipo de componentes químicos, equipo de laboratorio y también una gran variedad de productos naturistas/tradicionales como pomadas revitalizadoras, jabón de Tepezcohuintle, etc Ahí efectivamente conseguí pastillas de cuajo marca Hansen/3 Muñecas. Cada pastilla costó 10 pesos, y según las instrucciones sirve para cuajar hasta 100 lts. de leche. 

Existen dos tipos de cuajo, el animal que es extraído del estómago de animales lactantes, y el cuajo vegetal que se extrae de algunas plantas como el cardo y la alcachofa.  Solo compré un par de pastillas así que no tengo la caja donde supongo que dan más información del producto, pero en internet menciona los ingredientes de este producto como:

-Coagulantes

-Cloruro de Sodio (sal)

Según esta página, el principio del cuajo Hansen es el cloruro de sodio, cosa que me parece discutible, creo que los "coagulantes" son los que realmente hacen que cuaje la leche.

También compré algunos gramos de Cloruro de Calcio. Este sirve para poder hacer queso con leche comercial, al parecer este ayuda a hacer más uniforme la coagulación de leche que ha sido ya procesada.

 Se que debería ir a los básicos y no depender de químicos comprados, así que mi opción sería el cardo o alcachofa, pero esto habrá que intentarse más a futuro cuando pueda conseguir las plantas.  Ya platicaré cuando vaya haciendo mis quesos.

Como hacer mantequilla

Hace dos días, después de buscar un poco encontré un expendio de leche bronca (tal como sale de la vaca). Siendo yo un fanatico de la leche es increible que nunca haya probado la leche así! 

Sin ser diagnosticado oficialmente, creo que tengo intolerancia a la lactosa asi que no puedo aventarme así como así. Leí que es buena idea tomar yogurth un par de semanas antes para ir adquiriendo las enzimas necesarias para procesar la leche, pero decidí comprar un par de litros para hacer algún experimento. 

Lo primero fue separar la crema de la leche. Al parecer la manera más fancy de hacerlo es usando una centrifuga, pero yo decidí dejar reposar la leche toda la noche. Al día siguiente se podía ver claramente la separación. Lo de arriba es la crema;

Usando una simple cuchara fui recogiendo la crema en el frasco de cristal. Esta crema en teoría se podría batir para hacer crema chantilly, pero mi objetivo era la mantequilla.

Ya terminada la separación, deje reposar la crema en el refrigerador unas horas. La siguiente fase es laboriosa y requiere paciencia. Basicamente consiste en agitar el contenedor durante 20-30 minutos. Existen jarras con palas y engranes que hacen esto un poco más fácil, pero este blog trata de redescubrir los básicos no?

Use una bolsa de plástico para evitar derrames (y aun así hubo un poco de salpicadero). Checando cada 5 minutos, estaba a punto de descartar el experimento pues seguía viendo puro líquido... Pero como a los 20 minutos me dí cuenta que había una masa blanca en el líquido y ya inspirado seguí unos 10 minutos más.

La textura se ve muy prometedora, parece muy ligera, pero hay que considerar que tanta agitadera la tendrá caliente.

Drené un poco de la leche/crema que sobró (los americanos llaman a este líquido buttermilk). Dejaré en el refrigerador durante la noche y a ver que textura tiene al final. Probé un poco, tieme un sabor ligero, muy cremoso.